Upečte si kváskový chléb

Ing. Lenka Vymlátilová

Pečení domácího chleba je módní záležitostí. 

Já jsem začala péct z jednoho prostého důvodu – chtěla jsem chléb celozrnný, upečený opravdu a pouze z celozrnné mouky a tím zvýšit příjem blahodárné vlákniny ve svém jídelníčku.

A protože celozrnný chléb je stále špatně dostupný a když už, tak jeho cena je pro mne nelogicky vysoká, nezbylo než se do výroby vlastního chleba pustit.

Kvásek versus kvasnice

Chléb (či jakékoliv jiné pečivo) můžeme nakypřit pomocí kvásku nebo droždí (kvasnic).

Kváskem se rozumí směs (celozrnné) žitné mouky a vody, která za pokojové teploty přirozeně kvasí. Přítomné mikroorganismy se množí a rozkládají sacharidy (škrob) na oxid uhličitý, ethanol a kyseliny. Vznikající bublinky oxidu uhličitého těsto kypří a kyseliny (např. kyselina octová nebo mléčná) dodávají těstu typickou nakyslou chuť a vůni. Díky kyselinám má chléb nízké pH, což brání nežádoucímu rozvoji plísní a chléb je trvanlivější.

Kváskový chléb je lehčeji stravitelný díky činnosti různých druhů mikroorganismů a jejich enzymů, které se v kvásku přirozeně množí.

Na rozdíl od kvásku, kde pracují desítky různých druhů bakterií a jejich enzymy, sušené droždí (kvasnice) obsahuje především (pouze) kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Ty přeměňují sacharidy obsažené v mouce na ethanol, který se pečením vypaří a oxid uhličitý, který způsobuje kynutí těsta.

Upozorňuji, že kváskový chléb automaticky neznamená, že se jedná o chléb celozrnný! Kváskem či droždím těsto kyne a je na výrobci, zda nechá nakynout těsto z klasické nebo celozrnné mouky.

Recept na celozrnný kváskový chléb

Příprava domácího kváskového chleba je velmi jednoduchá, ale časově náročná. Jeho přípravu si proto dobře rozplánujte.

Recept je na přibližně 1kg bochník. Chléb peču ve formě. Těsto lze formovat i rukama, ale na to jsem příliš líná, protože se mi pak nechce uklízet pomoučená kuchyňská linka. Dočetla jsem se také, že celozrnné žitné mouky mají tendence nedržet tvar. Proto jsem zvolila jistotu – formu. Vy si ale samozřejmě najděte svůj optimální způsob...:-)

Výroba kvásku

Pokud jste byli kváskem obdarováni či jste si jej koupili, tento krok vynechejte.

Ačkoliv příprava kvásku trvá asi 4 dny, je velmi jednoduchá.

• Na výrobu kvásku si vyberte větší nádobu (5l zavařovací sklenice, velká mísa). Kvásku bude přibývat a tvorbou oxidu uhličitého bude zvětšovat svůj objem.
• V nádobě smíchejte 100 ml vody a 100 g celozrnné žitné mouky, zamíchejte a ponechejte při pokojové teplotě.

• Postup opakujte 4 dny, tzn. každý den přidejte 100 ml vody a 100 g celozrnné žitné mouky, zamíchejte a přikryjte.
• Nádobu přikryjte čistou utěrkou či látkou a zagumičkujte. Nádoba nesmí být vzduchotěsně uzavřena.
• Kvásek doporučuji zakládat ráno nebo večer a přikrmovat po 24 hodinách.
• První dva dny se neděje nic extra viditelného, třetí den již můžete pozorovat vznik bublinek, jejichž tvorba je stále intenzivnější. Váš kvásek již obsahuje dostatečný počet mikroorganismů.

• Pokud je již kvásek hotový, ale vám se pečení zrovna nehodí, uložte kvásek do lednice. Při nízké teplotě aktivita kvásku výrazně poklesne. Jakmile budete chtít péct, kvásek nechejte vytemperovat na pokojovou teplotu a hurá do pečení.
• Vůně kvásku je příjemně nakyslá. Čím je kvásek starší, tím je jeho chuť a vůně kyselejší. Vnímání této kyselosti je individuální, co jednomu voní, jinému přijde nepříjemně kyselé. 

Pečeme chléb

Pokud máte čerstvě vyrobený kvásek, pokračujte až bodem 2.

Pokud máte kvásek z předchozího pečení nebo jste ho dostali, začínejte od bodu 1.

   1. Promíchejte 3 lžíce kvásku + 250 ml vlažné vody + 150 g žitné celozrnné mouky, přikryjte čistou utěrkou a nechte cca 10 - 12 hodin při teplotě 25 - 30 °C pracovat (ideálně přes noc). Těsto má mít řidší konzistenci, přibližně jako hustší těsto na palačinky. Ponechejte na slunci, sporáku, topení, na myčce či u jiného teplého zdroje.

   2. Přidejte 150 ml vlažné vody + 200 g žitné celozrnné mouky, promíchejte, přikryjte utěrkou a opět ponechejte při teplotě cca 25 - 30 °C. Konzistence těsta je již hustší. Proces kynutí trvá cca 5 hodin. Těsto by mělo cca 2x zvětšit svůj objem. Čím je kvásek živější a/nebo teplota v místnosti vyšší, tím rychleji těsto kyne. Někdy se objem zvedne již za 2 hodiny, někdy to může trvat i déle než 5 hodin.

   3. Z této směsi odeberte 3 lžíce na příští chléb!! Tento krok nezapomínejte, jinak budete shánět nebo zakládat nový kvásek!

Odebraný kvásek uchovávejte v lednici. Nádobu s kváskem neutěsňujte, musí dovnitř proudit vzduch. Před použitím kvásek nechte zase vytemperovat. Už jsem ale několikrát pekla stylem z lednice rovnou do těsta a chléb se vždy povedl...:-). Pokud pečete méně často než 1x za týden, je třeba kvásek dokrmovat vodou a celozrnnou žitnou moukou. Tzn. že ke kvásku budete pravidelně přidávat lžíci žitné mouky a 50 ml vody.

   4. Do zbylého těsta přidejte 1 lžíci soli a 2 lžíce kmínu, případně další koření. Poměry a výběr závisí jen na vás. Já osobně již vyzkoušela různé chlebové směsi a nakonec jsem došla k závěru, že obyčejný kmín a sůl jsou chuťově nejlepší.

   5. Dále přidejte cca 400 g jakékoliv celozrnné mouky, 150 – 200 ml vlažné vody, případně i různá semínka dle chuti. Nejraději přidávám mouku špaldovou, pšeničnou, pohankovou, popř. jejich kombinace. Správnou hustotu těsta poznáte tak, že těsto při míchání „funí“ a drží při sobě. Pokud chcete ještě větší bochník, přidejte více mouky a vody. Já se při tvorbě těsta neřídím hmotnostmi mouky a vody, ale opravdu konzistencí a „funěním“ těsta.

    6. Těsto vložte do pomoučené nádoby, ve které budete chléb péct, popř. na pečící papír. Nechejte kynout cca 2 - 5 hodin při teplotě cca 28 - 35 °C. Opět záleží na aktivitě kvásku. Ideální je na topení, na sporáku, běžící myčce či v létě na sluníčku.

   7. Pečení. Chléb pečte při cca 220 °C asi 10 minut, poté teplotu snižte na 180 °C na dalších 15 minut a následně dopékejte při 160 °C 15 – 20 minut. Kontrolujte špejlí, nesmí na ni ulpívat mazlavé těsto.

Čím vyšší počáteční teplotu zvolíte, tím tvrdší kůrku budete mít. Milovníci tvrdé kůrky rozpékají troubu i na 250 °C a naopak milovníci měkkých kůrek ponechávají od počátku 180 °C.

   8. Po upečení chléb ihned vyklopte z nádoby a položte na mřížku, aby mohl „dýchat“ ze všech stran. Pokud tak neučiníte, chléb se zapaří a zvlhne.

Po upečení chléb ještě dochází, proto nekrájejte hned po upečení! Ideální je krájet až po vychladnutí.

CHYBY, které jsem dělala a na co jsem postupem času přišla:

1. Dlouhé pečení. Pořád jsem měla pocit, že chléb nemůže být uvnitř hotový a pekla jsem i přes 2 hodiny. Kůrka byla velmi tvrdá, střídka byla chutná, i když ji zpětně hodnotím jako zbytečně vysušenou.

2. Příliš dlouhé kynutí. Těsto zvětšuje a zvětšuje svůj objem, až se najednou neudrží a spadne. Chléb z překynutého kvásku je kyselý, neboť mikroorganismy dlouho pracovaly a vyrobily více kyselinek. Někomu ale kyselý chléb chutná. Designově je chléb  propadlý, nikoliv krásně vypouklý.

3. Propadlý chléb se vám rovněž může "podařit" pokud je v těstě příliš mnoho vody. Příště přidejte mouku.

4. Já používám pouze celozrnnou mouku. Pokud na ni nejste zvyklí, míchejte půl na půl s klasickou moukou (pšeničná, žitná, špaldová).

5. Každý chléb, který upečete, může chutnat jinak. Na výsledek má vliv spousta faktorů, např. teplota, čas, kvalita a složení mouky, vody apod.

6. Ačkoliv nízké pH chleba prodlužuje jeho trvanlivost, pamatujte, že hrubou chybou je balení čerstvého a teplého chleba do mikrotenového sáčku. Vzniká ideální prostředí pro množení nežádoucích mikroorganismů. Ideální je chléb balit do utěrky.

Přeji příjemnou zábavu při pečení kváskového chleba a napište i vy své zkušenosti!